APEL KUPASAN BERWARNA COKELAT

            Kerap kali kita melihat bahwa buah apel, pir, kentangyang baru saja di kupas daging buah atau umbinya menjadi berwarna cokelat . apa yang sebenarnya terjadi di balik itu semua? Apakah gejala itu menguntungkan atau malah sebaliknya ?

            Dalam ilmu pangan , gejala itu dinamai browning atau pencoklatan , yaitu terbentuknya warna cokelat bahan pada pangan secara alami atau karena proses tertentu. Yang pasti bukan akibat zat pewarna . pada kelompok makanan tertentu, seperti pada produk bakery  (berbagai roti, snack, kacang-kacangan, daging panggang , kopi , the dan pada permen cokelat ), browning umumnya di minati . sebaliknya, pada kelompok buah – buahan , seperti apel, pir , salak, dan juga kentang , proses pencoklatan itu tampaknya tidak di kehendaki.

            Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah di kupas di sebabkan oleh pengaruh aktivitas enzimpolypenol oxidase ( PPO ), yang dengan bantuan yang dengan bantuan oksigen mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, selanjutnya akan di ubah lagi menjadi O-kuinon inilah yang membentuk warna cokelat.

            Untuk menegah terbentuknya warna cokelat pada buah-buahan itu , kita dapat melakukannya dengan cara blanching atau pemanasan . caranya, setelah di kupas dan di potong-potong , buah apel di rendam dalam air panas (suhu 82-93 derajat celcius ) atau di kenai uap air panas selama 3 menit . selanjutnya ,di rendam dalam larutan vitamin C , dengan ukuran 200 miligram perliter  (dalam 1 liter air di beri tablet kecil vitamin C ) . maksudnya untuk menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan itu . dengan demikian , anda akan mendapatkan apel yang tetap segar penampilannya dan memperoleh tambahan vitamin C dalam buah tersebut.