APEL KUPASAN
BERWARNA COKELAT
Kerap kali kita melihat bahwa buah
apel, pir, kentangyang baru saja di kupas daging buah atau umbinya menjadi
berwarna cokelat . apa yang sebenarnya terjadi di balik itu semua? Apakah
gejala itu menguntungkan atau malah sebaliknya ?
Dalam ilmu pangan , gejala itu
dinamai browning atau pencoklatan , yaitu terbentuknya warna cokelat bahan pada
pangan secara alami atau karena proses tertentu. Yang pasti bukan akibat zat
pewarna . pada kelompok makanan tertentu, seperti pada produk bakery (berbagai roti, snack, kacang-kacangan,
daging panggang , kopi , the dan pada permen cokelat ), browning umumnya di
minati . sebaliknya, pada kelompok buah – buahan , seperti apel, pir , salak,
dan juga kentang , proses pencoklatan itu tampaknya tidak di kehendaki.
Pencoklatan pada buah apel dan buah
lain setelah di kupas di sebabkan oleh pengaruh aktivitas enzimpolypenol
oxidase ( PPO ), yang dengan bantuan yang dengan bantuan oksigen mengubah gugus
monophenol menjadi O-hidroksi phenol, selanjutnya akan di ubah lagi menjadi
O-kuinon inilah yang membentuk warna cokelat.
Untuk menegah terbentuknya warna
cokelat pada buah-buahan itu , kita dapat melakukannya dengan cara blanching
atau pemanasan . caranya, setelah di kupas dan di potong-potong , buah apel di
rendam dalam air panas (suhu 82-93 derajat celcius ) atau di kenai uap air
panas selama 3 menit . selanjutnya ,di rendam dalam larutan vitamin C , dengan
ukuran 200 miligram perliter (dalam 1
liter air di beri tablet kecil vitamin C ) . maksudnya untuk menonaktifkan
enzim penyebab pencoklatan itu . dengan demikian , anda akan mendapatkan apel
yang tetap segar penampilannya dan memperoleh tambahan vitamin C dalam buah
tersebut.
